วิธีทำช็อคโกแลตชิป？ ช็อคโกแลตชิปผลิตในโรงงานได้อย่างไร?

ช็อกโกแลตชิปคืออะไรและทำอย่างไร?

ช็อกโกแลตชิปเป็นช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ รูปทรงหยด ใช้ในการทำขนม ทำขนม และของขบเคี้ยว ผลิตโดยการผสมมวลโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาล นมผง (สำหรับช็อกโกแลตนมชนิดต่างๆ) และอิมัลซิไฟเออร์ จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่ผสมแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ที่สม่ำเสมอหรือบนสายพานทำความเย็น ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่มีความเสถียรและทนความร้อน โดยคงรูปร่างไว้ในระหว่างการอบ

ในระดับอุตสาหกรรม การผลิตช็อกโกแลตชิปเป็นกระบวนการอัตโนมัติที่ต่อเนื่องซึ่งเกี่ยวข้องกับการแบ่งเบาบรรเทา การตกตะกอน และการทำความเย็นที่แม่นยำ โดยผลิตชิปหลายล้านชิ้นต่อชั่วโมงโดยมีน้ำหนัก รูปร่าง และความเงาสม่ำเสมอ

ส่วนผสมหลักในช็อกโกแลตชิป

การทำความเข้าใจส่วนผสมเป็นขั้นตอนแรกในการทำความเข้าใจวิธีทำช็อกโกแลตชิป สูตรที่แน่นอนแตกต่างกันไปตามประเภทของช็อกโกแลต (ดาร์ก นม ขาว) แต่ส่วนประกอบหลักคือ:

ปริมาณเนยโกโก้ที่สูงขึ้นจะทำให้มันฝรั่งทอดมีความมันเงาและเปราะมากขึ้น ในขณะที่เนยโกโก้ที่ลดลง (มักถูกแทนที่ด้วยไขมันพืช) จะทำให้มันฝรั่งทอด "มีความคงตัวในการอบ" ที่ต้านทานการละลายที่อุณหภูมิเตาอบสูงกว่า 180°C (356°F)

ทีละขั้นตอน: วิธีการผลิตช็อกโกแลตชิปในโรงงาน

การผลิตช็อกโกแลตชิประดับอุตสาหกรรมเป็นไปตามลำดับที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน แต่ละขั้นตอนมีความสำคัญต่อคุณภาพ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ขั้นตอนที่ 1 — การผสมและการกลั่น

วัตถุดิบจะรวมกันในเครื่องผสมแรงเฉือนสูง จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งผ่านก โรงกลั่น 5 ม้วน , ลดขนาดอนุภาคลง 18–25 ไมครอน — ขีดจำกัดด้านล่างซึ่งลิ้นของมนุษย์ไม่สามารถตรวจจับความกล้าได้ การบดที่ละเอียดกว่าจะทำให้ช็อกโกแลตนุ่มนวลขึ้น แต่ต้องใช้พลังงานและเวลามากขึ้น

ขั้นตอนที่ 2 — การประสาน

ส่วนผสมที่กลั่นแล้วจะเข้าสู่ Conche ซึ่งจะถูกกวนอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิระหว่างนั้น 50°C และ 80°C เป็นเวลา 8 ถึง 72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ การสังข์จะขับกรดระเหยออกไป ทำให้เกิดกลิ่นหอม และเคลือบทุกอนุภาคด้วยเนยโกโก้เพื่อให้สัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น โดยทั่วไปแล้วการใช้เวลาในการต้มนานขึ้นจะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น

ขั้นตอนที่ 3 — การแบ่งเบาบรรเทา

การแบ่งเบาบรรเทาถือเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้เทคนิคมากที่สุด ช็อกโกแลตมีการหมุนเวียนตามอุณหภูมิอย่างแม่นยำ — โดยทั่วไป ละลายที่อุณหภูมิ 45–50°C ทำให้เย็นลงถึง 27°C จากนั้นนำไปอุ่นอีกครั้งที่ 29–32°C — เพื่อกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของผลึกเนยโกโก้ที่เสถียร (ผลึกรูปแบบ V หรือเบต้า) ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบอย่างเหมาะสมจะมีพื้นผิวมันวาว หักง่าย และทนทานต่อการบาน (การเปลี่ยนสีของพื้นผิวสีขาว) ในระหว่างการเก็บรักษา

เครื่องอบคืนอุณหภูมิแบบต่อเนื่องอัตโนมัติในโรงงานจะรักษาเส้นโค้งอุณหภูมิเหล่านี้ด้วยความแม่นยำ ±0.1°C เพื่อให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอในแต่ละชุด

ขั้นตอนที่ 4 — การฝากเงิน

ช็อกโกแลตเทมเปอร์จะถูกป้อนเข้าใน เครื่องฝาก ซึ่งจะปั๊มช็อกโกแลตในปริมาณที่แม่นยำผ่านหัวหัวฉีดไปยังสายพานลำเลียงสแตนเลสที่เคลื่อนที่ได้หรือลงในแม่พิมพ์ ขนาดหยดจะถูกควบคุมโดยเส้นผ่านศูนย์กลางหัวฉีดและแรงดันปั๊ม ช็อกโกแลตชิปมาตรฐานมีน้ำหนักระหว่าง 3จี และ 5จี ในขณะที่ชิปขนาดเล็กสามารถมีน้ำหนักเบาได้ถึง 0.5 กรัม

ผู้ฝากเงินความเร็วสูงสามารถวางได้ 600 ถึง 1,200 หยดต่อนาทีต่อเลน ด้วยการกำหนดค่าหลายเลนที่ผลิตชิปนับหมื่นต่อนาที

ขั้นตอนที่ 5 — การทำความเย็นและการแข็งตัว

ชิปที่ฝากผ่าน อุโมงค์ระบายความร้อน ตั้งอุณหภูมิ 8-15°C เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ล็อคความเย็นแบบควบคุมในโครงสร้างคริสตัลนิรภัย ทำให้ชิปมีลักษณะมันวาวและหลุดง่าย การระบายความร้อนเร็วเกินไปอาจทำให้เกิดการแตกร้าวได้ การระบายความร้อนช้าเกินไปอาจส่งผลให้ดอกบานหรือเนื้อนุ่ม

ขั้นตอนที่ 6 — การรื้อและขัดเงา (ไม่จำเป็น)

สำหรับชิปที่ผลิตด้วยแม่พิมพ์ เครื่องแยกชิ้นส่วนจะสั่นและกลับแม่พิมพ์เพื่อปล่อยชิ้นส่วนที่แข็งตัวแล้ว จากนั้นจึงขัดชิประดับพรีเมี่ยมบางชิ้นด้วยผงโกโก้หรือน้ำตาลเพื่อปรับปรุงผิวสำเร็จหรือลดความเหนียว

ขั้นตอนที่ 7 — การคัดแยก การชั่งน้ำหนัก และการบรรจุหีบห่อ

ชิปจะผ่านเครื่องคัดแยกแบบออปติคัลและเครื่องตรวจสอบน้ำหนักบนสายพานเพื่อขจัดชิ้นส่วนที่มีรูปร่างผิดปกติหรือมีขนาดเล็กเกินไป ชิปที่ยอมรับได้จะถูกลำเลียงไปยังเครื่องชั่งน้ำหนักแบบหลายหัว จากนั้นบรรจุลงในถุง กล่อง หรือภาชนะขนาดใหญ่โดยใช้ระบบไนโตรเจนฟลัชเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยทั่วไปแล้ว สายการผลิตอุตสาหกรรมจะบรรจุช็อกโกแลตชิปขนาด 500 กก. ถึง 2,000 กก. ต่อชั่วโมง

อุปกรณ์โรงงานที่ใช้ทำช็อกโกแลตชิป

สายการผลิตช็อกโกแลตชิปอุตสาหกรรมที่สมบูรณ์ผสานรวมเครื่องจักรเฉพาะทางหลายเครื่องที่ทำงานตามลำดับ:

• โรงสีลูกชิ้น / โรงกลั่น 5 ม้วน: บดอนุภาคโกโก้และน้ำตาลให้ได้ความละเอียดที่เหมาะสมที่สุด
• เครื่องอัดก้อน: พัฒนารสชาติและรีโอโลยีตลอดระยะเวลาการประมวลผลที่ยาวนานขึ้น
• เครื่องแบ่งเบาบรรเทาอย่างต่อเนื่อง: หมุนเวียนอุณหภูมิที่แม่นยำโดยอัตโนมัติเพื่อการควบคุมโครงสร้างคริสตัล
• ผู้ฝาก / ผู้เข้ารหัส: จ่ายช็อกโกแลตในปริมาณที่แน่นอนบนสายพานลำเลียงหรือลงในแม่พิมพ์
• อุโมงค์ระบายความร้อน: ทำให้เศษแข็งตัวภายใต้อุณหภูมิและการไหลเวียนของอากาศที่ควบคุมได้
• ระบบคัดแยกด้วยแสง: ตรวจจับและกำจัดเศษที่ชำรุดตามรูปร่าง ขนาด และสี
• เครื่องบรรจุหีบห่อแบบหลายหัว: ควบคุมและปิดผนึกส่วนต่างๆ โดยอัตโนมัติ

สำหรับผู้ผลิตที่กำลังมองหาโซลูชันแบบครบวงจรโดยเฉพาะ สายการผลิตเครื่องทำช็อคโกแลตชิป รวมหน่วยทั้งหมดเหล่านี้ไว้ในระบบที่มีการประสานงานเพียงระบบเดียว — ลดการจัดการด้วยมือ ปรับปรุงสุขอนามัย และเปิดใช้งานอัตราผลผลิตจาก 200กก./ชม. ถึง 2,000กก./ชม ขึ้นอยู่กับการกำหนดค่า

จุดควบคุมคุณภาพที่สำคัญในการผลิตช็อกโกแลตชิป

การผลิตช็อกโกแลตชิปทางอุตสาหกรรมต้องมีการตรวจสอบคุณภาพอย่างเข้มงวดในหลายขั้นตอนเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร ความสม่ำเสมอ และความพึงพอใจของผู้บริโภค

การวิเคราะห์ขนาดอนุภาค

ตัวอย่างจะถูกเก็บหลังจากการกลั่นและทดสอบด้วยไมโครมิเตอร์หรือเครื่องมือเลี้ยวเบนด้วยเลเซอร์ ความละเอียดของเป้าหมายโดยทั่วไปคือ 20 ไมครอน D90 ซึ่งหมายความว่า 90% ของอนุภาคมีขนาดต่ำกว่า 20 ไมครอน

การทดสอบความหนืดและการไหล

การไหลของช็อกโกแลตวัดโดยใช้เครื่องวัดความหนืดแบบหมุน ความหนืดของแคสซง และมูลค่าผลผลิตจะกำหนดว่าช็อกโกแลตจะไหลผ่านหัวฉีดที่สะสมอย่างไร ความหนืดที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดทำให้เกิดขนาดหยดที่ผิดปกติหรือหัวฉีดอุดตัน

การอ่านมิเตอร์อุณหภูมิ

เครื่องวัดอุณหภูมิจะวัดกราฟอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการแข็งตัวของช็อกโกแลต ดัชนีอุณหภูมิ (TI) ของ 5 ถึง 6 บ่งบอกถึงการแบ่งเบาบรรเทาที่เหมาะสมที่สุด ค่าที่ต่ำกว่าหมายถึงอารมณ์ไม่ดี (หมองคล้ำ เศษอ่อน) ค่าที่สูงกว่าบ่งชี้ว่ามีการอบคืนตัวมากเกินไป (เนื้อหยาบ)

การตรวจสอบน้ำหนักและขนาด

เครื่องตรวจสอบน้ำหนักบนสายพานแบบอินไลน์จะตรวจสอบว่าแต่ละชิปหรือแต่ละชุดมีคุณสมบัติตรงตามน้ำหนักสุทธิที่ประกาศไว้ วิชันซิสเต็มตรวจสอบความสูงของเศษ เส้นผ่านศูนย์กลาง และความสม่ำเสมอของรูปร่าง

การทดสอบทางจุลชีววิทยา

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการทดสอบจำนวนจานทั้งหมด ยีสต์และรา เชื้อซัลโมเนลลา และอี. โคไล ก่อนปล่อย กิจกรรมทางน้ำต่ำในช็อกโกแลต (โดยทั่วไป แย่ < 0.5 ) ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ แต่การปนเปื้อนจากวัตถุดิบหรืออุปกรณ์ยังคงมีความเสี่ยง

ความแตกต่างระหว่างการทำช็อกโกแลตชิปที่บ้านและโรงงาน

ในขณะที่คนทำขนมปังที่บ้านสามารถสร้างช็อกโกแลตหยดขั้นพื้นฐานได้โดยการบีบช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงบนกระดาษ parchment การผลิตทางอุตสาหกรรมมีความแตกต่างโดยพื้นฐาน:

ช็อกโกแลตชิปประเภททั่วไปที่ผลิตในอุตสาหกรรม

โรงงานต่างๆ ผลิตชิปหลายประเภทเพื่อรองรับตลาดที่แตกต่างกัน:

• ดาร์กช็อกโกแลตชิป: ปริมาณโกโก้ 50–70%; รสชาติเข้มข้นใช้ในการอบขนมระดับพรีเมี่ยม
• ชิปช็อกโกแลตนม: โกโก้ 30–45%; มีรสหวานกว่า ใช้กันอย่างแพร่หลายในคุกกี้และเทรลมิกซ์
• ไวท์ช็อกโกแลตชิป: ไม่มีของแข็งโกโก้ ทำจากเนยโกโก้ น้ำตาล และนม ใช้สำหรับความคมชัดของสี
• ชิปที่เสถียรต่อการอบ: ผสมด้วยไขมันพืชเพื่อรักษารูปร่างให้สูงกว่า 180°C; จำเป็นสำหรับการผลิตคุกกี้อุตสาหกรรม
• มินิชิป: เส้นผ่านศูนย์กลางต่ำกว่า 5 มม. ใช้ในการผสมมัฟฟิน กราโนล่าแท่ง และเคลือบไอศกรีม
• ชิปผสม: ใช้ไขมันพืชผงโกโก้แทนเนยโกโก้ ต้นทุนต่ำกว่าแบ่งเบาบรรเทาได้ง่ายขึ้น

ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพช็อกโกแลตชิป

ตัวแปรหลายตัวกำหนดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพขั้นสุดท้ายของช็อกโกแลตชิป:

1. แหล่งกำเนิดเมล็ดโกโก้และการคั่ว — ส่งผลต่อสารตั้งต้นของรสชาติและระดับความเป็นกรด
2. กลั่นกรองความวิจิตร — อนุภาคที่ละเอียดกว่าหมายถึงสัมผัสที่นุ่มนวลกว่าแต่ใช้เวลาในการประมวลผลนานขึ้น
3. ระยะเวลาและอุณหภูมิในการเกาะติด — การเกาะติดนานขึ้นจะช่วยลดความขมและพัฒนาความกลม
4. ความแม่นยำในการแบ่งเบาบรรเทา — กำหนดความต้านทานความเงา การหัก และการบานโดยตรง
5. โปรไฟล์อุโมงค์ระบายความร้อน — ควบคุมการก่อตัวของโครงสร้างผลึกและความแข็งของเศษ
6. บรรยากาศการบรรจุ — การชะล้างด้วยไนโตรเจนช่วยป้องกันการเกิดกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างการเก็บรักษา

คำถามที่พบบ่อย

คำถามที่ 1: อะไรคือความแตกต่างที่สำคัญระหว่างช็อกโกแลตชิปกับช็อกโกแลตทั่วไป?

ช็อกโกแลตชิปเป็นสูตรเฉพาะที่มีเนยโกโก้ลดลงหรือเติมไขมันพืชเพื่อรักษารูปร่างไว้ที่อุณหภูมิอบ การรับประทานช็อกโกแลตเป็นประจำจะมีปริมาณเนยโกโก้สูงกว่าและละลายได้ง่ายกว่า

คำถามที่ 2: การทำช็อกโกแลตชิปในโรงงานใช้เวลานานแค่ไหน?

โดยทั่วไปกระบวนการจะใช้เวลาตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงมันฝรั่งทอดในบรรจุภัณฑ์ 24 ถึง 72 ชั่วโมง โดยการรวบรวมเพียงอย่างเดียวจะใช้เวลา 8 ถึง 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับระดับคุณภาพ

คำถามที่ 3: อะไรทำให้ช็อกโกแลตชิปมีความคงตัวในการอบ?

มันฝรั่งทอดที่มีความเสถียรในการอบจะแทนที่เนยโกโก้บางส่วนหรือทั้งหมดด้วยไขมันพืชที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (เช่น น้ำมันเมล็ดในปาล์ม) ซึ่งจะทำให้จุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิเตาอบมาตรฐาน เพื่อให้มันฝรั่งทอดคงรูปร่างไว้ในระหว่างการอบ

คำถามที่ 4: โดยทั่วไปแล้วสายการผลิตช็อกโกแลตชิปอุตสาหกรรมมีกำลังการผลิตเท่าใด

สายการผลิตช็อกโกแลตชิปอุตสาหกรรมมีตั้งแต่ 200กก./ชม. สำหรับงานขนาดเล็กไปจนถึงมากกว่า 2,000กก./ชม สำหรับโรงงานที่มีกำลังการผลิตสูง ขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของผู้ฝากและความยาวอุโมงค์ทำความเย็น

คำถามที่ 5: ไวท์ช็อกโกแลตชิปสามารถทำแบบเดียวกับดาร์กช็อกโกแลตชิปได้หรือไม่

ใช่ แต่การทำความสะอาดและการชะล้างอย่างละเอียดระหว่างการทำงานถือเป็นสิ่งสำคัญเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสี สายการผลิตเฉพาะหรือระบบเปลี่ยนโมดูลาร์เป็นที่นิยมในโรงงานขนาดใหญ่

คำถามที่ 6: “การบาน” ในช็อกโกแลตชิปคืออะไร และจะป้องกันได้อย่างไร

บลูมคือการเปลี่ยนสีพื้นผิวสีขาวหรือสีเทาที่เกิดจากผลึกไขมันที่ไม่เสถียร (บานไขมัน) หรือการตกผลึกของน้ำตาล (บานน้ำตาล) บรรจุภัณฑ์ที่แบ่งเบาบรรเทา ควบคุมความเย็น และป้องกันความชื้นอย่างเหมาะสมจะช่วยป้องกันทั้งสองประเภท

คำถามที่ 7: คอมพาวด์ช็อกโกแลตชิปเป็นช็อกโกแลตชิปจริงหรือไม่?

ในทางเทคนิคแล้วไม่มี คอมพาวด์ชิปใช้ไขมันพืชแทนเนยโกโก้ และไม่เป็นไปตามคำจำกัดความทางกฎหมายของ "ช็อกโกแลต" ในประเทศส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารอุตสาหกรรมเพื่อความได้เปรียบด้านต้นทุนและการแปรรูป