วิธีที่อุปกรณ์แปรรูปช็อกโกแลตกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์ตั้งแต่แบทช์ไปจนถึงบาร์

คำถามที่พบบ่อย

คำถามที่ 1: การบดอัดและการกัดลูกบอลแตกต่างกันอย่างไร

Conching พัฒนารสชาติเป็นหลัก และลดความชื้นและความเป็นกรดที่ไม่ต้องการผ่านการผสมเป็นเวลานานและความร้อนอ่อนๆ ในขณะที่การบดเป็นก้อนจะลดขนาดอนุภาคเป็นหลักเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น โดยจะจัดการกับปัญหาทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน และโดยปกติจะดำเนินการเป็นขั้นตอนแยกกัน บางครั้งการกัดจะเกิดขึ้นก่อนหรือระหว่างขั้นตอนการกัด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบการผลิต

คำถามที่ 2: ขายช็อกโกแลตโดยไม่ต้องแบ่งเบาบรรเทาได้หรือไม่

ในทางเทคนิคแล้วช็อกโกแลตที่ไม่ผ่านการเทมเปอร์สามารถนำมาใช้ โดยเฉพาะสำหรับการอบหรือเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อื่นๆ แต่จะไม่มีความมันเงา ยึดแน่น หรือคงตัวบนชั้นวางได้ตามที่คาดหวังจากการรับประทานช็อกโกแลตในร้านค้าปลีก สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นแท่ง ขึ้นรูป หรือเคลือบที่มีจุดประสงค์เพื่อการขายโดยตรงของผู้บริโภค โดยทั่วไปจำเป็นต้องมีการอบคืนตัว

คำถามที่ 3: ขนาดอนุภาคส่งผลต่ออายุการเก็บอย่างไร ไม่ใช่แค่เนื้อสัมผัสเท่านั้น

อนุภาคที่ละเอียดและกระจายสม่ำเสมอมากขึ้นช่วยให้เนยโกโก้เคลือบของแข็งได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ซึ่งส่งผลต่อพฤติกรรมของโครงสร้างไขมันระหว่างการเก็บรักษา ช็อกโกแลตที่ผ่านการขัดเกลาไม่ดีและมีการกระจายตัวของอนุภาคไม่สม่ำเสมอ มีแนวโน้มที่จะแยกตัวของไขมันและพื้นผิวเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา แม้ว่าจะทำการแบ่งเบาบรรเทาอย่างถูกต้องก็ตาม

คำถามที่ 4: เครื่องน้ำพุช็อกโกแลตเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตหรือไม่

ไม่ น้ำพุเป็นเครื่องมือบริการและแสดงผล ไม่ใช่ขั้นตอนการประมวลผล โดยจะถือช็อกโกแลตที่ปรุงเสร็จแล้วและคงสภาพไว้ในสถานะที่ไหลลื่นสำหรับกิจกรรมต่างๆ หรือการสาธิตร้านค้าปลีก ประสิทธิภาพการทำงานขึ้นอยู่กับคุณภาพของขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทาและการกลั่นที่เกิดขึ้นก่อนที่จะใส่ช็อกโกแลตเข้าไป

คำถามที่ 5: อะไรคือข้อผิดพลาดทั่วไปที่ธุรกิจช็อกโกแลตใหม่ทำกับอุปกรณ์?

ประเมินระยะการแบ่งเบาบรรเทาต่ำไป ผู้ปฏิบัติงานรายใหม่จำนวนมากลงทุนมหาศาลในอุปกรณ์บดหรือบดเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัส จากนั้นจึงพยายามควบคุมอุณหภูมิด้วยตนเองหรือใช้อุปกรณ์ที่มีขนาดเล็กกว่า ซึ่งทำให้เกิดความไม่สอดคล้องกันซึ่งจะบ่อนทำลายคุณภาพที่ได้รับในระยะก่อนหน้านี้